Chiếc bánh tráng phơi sương ra đời phải trải qua rất nhiều công đoạn cầu kỳ, tỉ mỉ với những đôi bàn tay cực kỳ khéo léo của nhiều người. Không khó để món ăn này trở thành đặc sản nổi tiếng khắp cả nước. Tuy nhiên với những bạn ở xa, để thưởng thức một chiếc bánh tráng phơi sương đúng phong cách của người dân Tây Ninh không phải là chuyện dễ.
Rất may mắn là TayninhOnline đã có trong tay bí quyết làm bánh tráng phơi sương ngon tuyệt cú mèo. Các bạn có thể tham khảo và làm cho mình những chiếc bánh tráng phơi sương tại nhà. Không để các bạn đợi lâu, chúng mình sẽ cùng nhau tìm hiểu lịch sử ra đời cũng như cách làm bánh tráng phơi sương các bạn nhé!
Lịch sử ra đời của bánh tráng phơi sương
Theo chân những người dân vùng Ngũ Quãng vào Tây Ninh khẩn hoang từ thế kỷ 18, bánh tráng cũng được du nhập vào đây. Ban đầu người ta lấy bánh tráng nhúng với nước để làm ẩm, nhằm dễ cuốn các thức ăn khác. Lâu dần người dân sáng tạo ra bánh tráng phơi sương.
Không ai biết chính xác bánh tráng phơi sương xuất hiện ở Tây Ninh vào thời gian nào. Chỉ biết rằng khi lớn lên, mỗi khi đi đâu xa quê, người Tây Ninh nhớ nhất chính là hương vị của chiếc bánh tráng phơi sương.
Những chiếc bánh tráng đầu tiên ở Tây Ninh ra đời cách đây hàng trăm năm và vẫn giữ được hương vị xưa đến ngày nay nhờ có nhiều thế hệ người dân lặng lẽ giữ lửa cho lò bánh truyền thống. Với người dân, bếp lửa, vỉ bánh không chỉ là công cụ mưu sinh, nuôi sống gia đình mà còn là câu chuyện gìn giữ cái nghề của ông cha.
Hướng dẫn cách làm bánh tráng phơi sương
Dụng cụ làm bánh tráng phơi sương
- Một chiếc nồi to vừa phải, có thể chứa được 3 đến 4 lít nước.
- 1,5m vải xô màu trắng, loại vải dệt bằng sợi thật mỏng
- Một chiếc muôi to, bầu tròn, cán dài.
- Một que bằng tre dài cỡ 60cm, ngang cỡ 2cm được vót thật mỏng.
- Vỉ (mê) đan bằng tre, chiều dài cỡ 2 đến 2,5m, ngang 80cm.
- Xô đựng bột.
- Bếp ga hoặc bếp củi, chú ý chọn loại bếp nào lửa thật đều, tránh để bếp hướng nhiều gió, làm nhiệt độ bếp không đều, chất lượng bánh thành phẩm sẽ không đồng nhất.
- Lò nướng bánh: dùng lò than củi hoặc bếp ga. Đảm bảo nhiệt độ đều, ổn định là được.
- Vỉ nướng bánh
- Kẹp gắp bánh
Nguyên liệu để làm bánh tráng phơi sương
Gạo tẻ
Gạo để làm bánh tráng phơi sương phải là loại gạo tẻ, là loại gạo có độ dai và khô cao, đảm bảo để bánh dai, mịn và ngon. Nếu dùng loại gạo dẻo sẽ dễ bị dính vào mê khi phơi bánh, khi bóc ra bánh sẽ bị vỡ.
Muối
Dùng muối bọt đã được tinh luyện, hoặc muối i-ốt cũng được. Nếu dùng muối hạt thì nên ngâm muối trước để lọc lấy nước trong, tránh để tạp chất trong muối làm màu của bánh thành phẩm bị xấu đi.
Nước lọc
Độ trong của nước quyết định màu sắc của chiếc bánh. Bạn cũng nên chú ý khi lấy nước để làm bánh, tốt nhất nên lấy nước hợp vệ sinh và là loại có thể uống được.
Các công đoạn làm bánh tráng phơi sương
Ngâm gạo
Gạo tẻ được vo thật sạch, ngâm gạo qua đêm hoặc ít nhất 2 tiếng trước khi xay thành bột.
Xay bột
Đổ hết nước ngâm gạo, vo lại gạo 1 lần với nước sạch rồi chắt hết nước đi xay. Bột xay xong hoà vào một ít muối để bột gạo có độ mặn vừa phải.
Dùng rây lọc lại hỗn hợp bột để loại bỏ tạp chất, khi tráng bánh sẽ mịn màng hơn.
Tráng bánh
Dùng một nồi to đổ gần đầy nước, lấy miếng vải xô màu trắng thật sạch, gấp thành 3 lớp bịt chặt và thật phẳng trên miệng nồi.
Đun cho nước trong nồi sôi lên, khi nào thấy khói bốc lên nhiều là nước đã nóng già. Dùng muôi múc bột đổ lên tấm vải và lấy phần đáy muôi tráng bột thành một lớp mỏng, thật đều trên bề mặt vải. Để yên 5 đến 10 giây sau lại tráng thêm một lớp bột nữa lên bên trên bề mặt lớp bột cũ.
Đậy nắp nồi lại, đợi khoảng gần 30 giây cho hơi nước làm bánh chín. Dùng que tre mỏng luồn dưới bánh và nhẹ tay nhấc lên, trải lên vỉ (mê) đem phơi.
Phơi nắng
Phơi vỉ bánh dưới nắng to chừng 3 đến 4 giờ, quan sát thấy mặt bánh khô đều, se lại thì mang vỉ bánh vào bóng mát. Cho bánh nghỉ chừng 30 phút đến 1 giờ thì bắt đầu gở lấy bánh.
Nướng bánh
Để vỉ nướng lên bếp ga hoặc bếp than củi, cho lửa nhỏ vừa phải và để bánh lên nướng. Dùng kẹp trở bánh thật nhanh tay để tránh bánh bị cháy. Khi nhìn thấy trên mặt bánh nổi những bong bóng li ti, đồng thời bánh chuyển sang màu trắng đục thì gắp bánh ra ngoài.
Phơi sương
Mang bánh đã nướng xếp lên vỉ tre và phơi sương vào lúc đêm hoặc sáng sớm. Khi thấy bánh đạt độ mềm dẻo theo đúng nhu cầu của bạn thì mang vào. Lấy lá chuối lót một lớp dày dưới đáy bao nilon, xếp bánh ngay ngắn từng lớp vào bao rồi buộc chặt miệng bao, tránh để không khí lọt vào.
Những lưu ý khi làm bánh tráng phơi sương tại nhà
- Gạo làm bánh chọn loại tẻ, hạt trắng trong và không được trộn với bất kỳ loại gạo nào khác.
- Muối pha vào bột cho lượng vừa phải, tỷ lệ 1kg gạo cho ½ muổng muối, tránh pha mặn quá làm bánh bị chai.
- Bề mặt tấm vải khi tráng bánh phải thật nhẵn, phẳng và kéo căng đều, không được thủng lổ hoặc trầy xước làm xấu bề mặt chiếc bánh.
- Không gian tráng bánh chọn nơi sạch sẽ, không bụi bẩn, tránh hướng gió làm nhiệt độ bếp không đều.
- Khi dùng que tre lấy bánh, thao tác phải nhẹ nhàng. Kéo mạnh tay bánh sẽ bị đứt ra hoặc rơi xuống đất.
- Chỗ phơi nắng không có bụi bẩn, vũng nước đọng và tránh những nơi có nhiều loại động vật hoặc côn trùng tụ tập (chim, ruồi, nhặng, kiến…).
- Lúc nướng bánh phải đảo thật nhanh tay, không để bánh bị cháy.
- Bánh nướng xong xếp lại nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh vì bánh giòn rất dễ vỡ.
- Không phơi sương quá lâu sẽ làm bánh quá mềm không ngon.
- Bánh sau khi phơi sương xong thì cho vào bao, để chỗ mát, không để những nơi có nhiệt độ cao hoặc ngoài nắng.
Các món ăn ngon từ bánh tráng phơi sương
Bánh tráng phơi sương ngon nhất là khi dùng để cuốn với thịt luộc, gỏi, tai heo và rau sống… chấm với nước mắm chua ngọt hoặc mắm nêm. Đặc biệt nếu cuốn với rau rừng thì càng làm hương vị của món ăn thêm hấp dẫn. Bánh mềm dẻo, khi cuốn không cần nhúng nước.
Bánh tráng phơi sương khi chấm với muối tôm Tây Ninh nặn vào một ít nước trái tắc (quất) là ngon bá cháy. Ở Tây Ninh gọi món này là bánh tráng phơi sương muối nhuyễn.
Vị mặn của muối tôm kết hợp với sự dẻo bùi của bánh tráng và vị chua của tắc (quất) khiến ai ăn rồi cũng nhớ mãi không quên. Bạn cũng có thể thêm sa tế, bơ, khô bò, khô gà … vào bánh tráng để thường thức.
Cách bảo quản bánh tráng phơi sương
Bánh tráng phơi sương cần được bảo quản đúng cách mới giữ được độ mềm dẻo đặc trưng. Bánh sau khi làm xong thì cho vào túi nilon kín, tuyệt đối không để bánh tiếp xúc với gió và nhiệt độ cao vì bánh sẽ nhanh chóng bị cứng ngay.
Bánh ngon nhất là khi được dùng trong vòng 1 tuần. Nếu muốn để ăn lâu hơn bạn cần cho bánh vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi ăn lấy bánh để ra ngoài chừng 15 phút là dùng được.
Nghề làm bánh tráng phơi sương
Bánh tráng phơi sương hiện đã trở thành một món ăn đặc sản nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà được rất nhiều nước trên thế giới biết đến. Nhờ đó mà giá trị sản phẩm được nâng cao và nghề làm bánh trở nên một nghề có thu nhập rất đáng kể.
Tại Tây Ninh có rất nhiều làng nghề làm bánh tráng phơi sương , đặc biệt là ở Trảng Bàng. Riêng công đoạn nướng và phơi sương sẽ do những thợ chuyên nghiệp đảm nhiệm.
Công đoạn nướng bánh đòi hỏi những người khéo tay, và đặc biệt chịu được sức nóng của lò than. Thế nhưng, dù luôn ở trong thế “mặt áp lò than” nhưng những người nướng bánh đa phần là phụ nữ.
Nếu bạn yêu thích bánh tráng phơi sương và muốn kiếm thêm thu nhập từ món ăn này thì nghề làm bánh tráng phơi sương là một lựa chọn rất tuyệt vời.
Kết luận
Chúng ta vừa cùng nhau tìm hiểu về lịch sử ra đời của bánh tráng phơi sương, cũng như cách làm bánh tráng phơi sương bao gồm các công đoạn ngâm gạo, xay bột, tráng bánh, phơi nắng, nướng bánh, phơi sương.
Chúng ta cũng đã biết cách bảo quản bánh tráng phơi sương và những lưu ý khi làm bánh cũng như biết những món ăn ngon kết hợp với bánh tráng phơi sương.
Nghề làm bánh tráng phơi sương cũng có khó khăn khi làm bánh là phải tiếp xúc với bếp lửa nóng thường xuyên.
Hy vọng sau khi đọc hết bài viết này, bạn có thể hiểu thêm về bánh tráng phơi sương và có thể tự làm cho mình những chiếc bánh thơm ngon.
Thảo luận về bài viết